audricd, no se debería usar git como "copia de seguridad", pero sí que es imprescindible para hacer lo que dices de mantener separadas las ramas de desarrollo, prueba y producción, y para asegurar que siempre se puede volver a una versión anterior o comprobar cualquier cambio en el código.
La propia página de git tiene un libro bastante bueno que yo consulto cuando tengo que hacer algo raro, pero si eres un programador en solitario el básico es bastante sencillo (clonar repositorio, crear ramas, enviar y descargar cambios y fusionar ramas).
Recuerdo haber visto algún tutorial más visual, pero no encuentro la web. Tienes muchos tutoriales más sencillos en la web como este.
Sí que te recomiendo empezar creando en github un repositorio nuevo, clonándolo en tu equipo y haciendo cambios básicos: crea un fichero de texto, haz un commit y enviálo, crea otra rama y añade otro fichero, cambia de ramas, etc.